Henk Savelberg

Over Henk Savelberg

Henk Savelberg, Patron Cuisinier van het gelijknamige Restaurant-Hotel te Voorburg, werd op 11 juli 1953 geboren in een uit zeven personen bestaand Mechels mijnwerksgezin. De jongste met drie oudere broers en een oudere zus. Op zeer jonge leeftijd overleed zijn moeder, waardoor hij werd opgevoed door zijn vader en zijn oudere zuster. Ook tantes en buurvrouwen hielpen hierbij, waardoor hij dus aan liefde niets te kort kwam.

Door een buurman, die kelner was, kwam hij reeds op jonge leeftijd in aanraking met de Horeca. Hij doorliep de hotelschool in Sittard, een brede opleiding wat hem in zijn latere carrière goed van pas zou gekomen. Op zeventienjarige leeftijd meldde hij zich voor de mariniers, alwaar hij discipline leerde en hard werken niet schuwde. Keihard, vergelijkbaar met de keukens van twee, drie sterren Michelin restaurants in die tijd.

Ook omdat hij natuurlijk een Limburgs accent heeft werd hij veelvuldig gepest wat hem sterkte voor de toekomst. Op twintig jarige leeftijd, tijdens een oefening in Noorwegen, moest hij wegens een aantal bevroren tenen vroegtijdig afscheid nemen van de mariniers.

Tijdens zijn jaren bij de mariniers woonde hij reeds in Den Haag, waar hij, na afscheid te hebben genomen, zijn werk als kok hervatte in diverse keukens. Onder andere Le Bon Ton te Scheveningen, Nostalgia in de Javastraat en La Grande Bouffe in de Maziestraat. Tijdens het werk in het laatst genoemde restaurant doorliep hij diverse stages in Frankrijk. Hier kwam hij in aanraking met een nieuw fenomeen: Nouvelle Cuisine. Omdat hierdoor zijn kookprestaties zo in het oog vielen vertrok hij naar Noordwijk om zijn geluk verder te beproeven; De Graaf van het Hoogveen als Chef Kok bij Joop en Ine Droogh betekende in 1982 Savelberg’s eerste Michelin Ster. Ook leerde hij hier veel vaste gasten kennen die hij nu nog tot zijn vaste gasten mag rekenen. Mensen waardeerden en bewonderden hem zo dat er Savelberg kookclubjes ontstonden en zelfs bij gasten thuis stond te koken op zijn vrije dagen. Op deze manier onstond er een soort ‘fanclub’, een groepje mensen die uit hobby samen met Savelberg een BV oprichtte.

Men startte Restaurant Seinpost te Scheveningen, waar Savelberg kookte als Chef Kok met een meerderheid aan aandelen in de zaak. Niet alleen Mesdag verwierf hier faam, ook Savelberg, want in 1985 kreeg Seinpost een Michelin ster. Seinpost betekende een stroomversnelling voor zijn carrière, zijn tweede een Michelin Ster, in 1985 zijn eerste Wedgwood Fine Dining Award (een prijs toegekend aan beproefde restaurants wereldwijd die Wedgwood als basis servies voeren), in 1986 aansluiting bij Alliance Gastronomique Néerlandaise, in 1986 de Fred Breugeling-penning (een ondernemersprijs uitgereikt aan personen die positieve bijdrage leveren aan het imago van Scheveningen).

Nadat hij Seinpost tot een van de meest gerespecteerde restaurants had gemaakt nam zijn drang naar een groter onderkomen (met hotelkamers) toe. Dit resulteerde in 1987 tot aankoop van het in deplorabele toestand verkerende Voorburgse ‘Vreugd & Rust’. Een lange restauratie startte in de laatste maanden van dat jaar om zo uiteindelijk in 1989 een uiterst chique restaurant te openen met verschillende aparte ruimtes en een veertiental hotelkamers. Dit was al geruime tijd een hartenwens van Savelberg, omdat hij nu naast zijn kookkunsten ook zijn gasten in de gelegenheid kon stellen tot overnachten na een gezellige avond genieten. Dit alles werd niet alleen gewaardeerd door zijn (vaste) gasten, maar ook waardering uit Frankrijk liet niet lang op zich wachten. In 1990 werd Savelberg beloond met zijn derde Michelin Ster. Ook aansluiting bij de Franse keten Relais & ChI¢teau volgde, wat niet voor iedereen is weggelegd, en oprichting van de ‘vrienden’ club Les Patron Cuisiniers volgde.

Zijn koken mag worden omschreven als modern, hij probeert zonder schroom nieuwe combinaties van smaken en laat als geen ander de, uitsluitend dagverse, ingrediënten zonder al te veel poespas tot zijn recht komen.

In de nadagen van 1993 kwam er echter een ‘eind’ aan het avontuur Vreugd & Rust voor Savelberg door veel besproken onenigheden met de toenmalige aandeelhouders. Savelberg vertrok om aan een nieuw hoofdstuk te beginnen in Den Haag en wel in de diplomatenbuurt nabij het Vredespaleis aan de Rustenburgweg. Deze eveneens veel besproken periode in Savelberg’s leven heeft hem gesterkt om in 1995 ijzersterk terug te keren in Vreugd & Rust, waar hij toenmalig de exploitatie overnam en zijn naam aan het restaurant verbond: Restaurant-Hotel Savelberg. De ‘fans’ twijfelden geen moment en volgden Savelberg wederom naar het Voorburgse waar hij, zoals later bleek, niet aan populariteit had verloren. Zo was hij terug op het front, dit keer liet Frankrijk echter langer op zich wachten. Ze wilden continuI¯teit voordat ze Savelberg wilden onderscheiden met zijn vierde Ster.

In september 1997 kocht Savelberg naast de exploitatie, die reeds vanaf 1995 in eigen beheer was, eveneens het pand ‘Vreugd & Rust’. Dit was blijkbaar voor Michelin het moment dat zij ervan overtuigd waren dat Savelberg ditmaal was gekomen om te blijven; februari 1998 en zijn vierde Michelin Ster werd hem toegekend.

Andere instanties lieten echter minder lang op zich wachten voordat zijn hun waardering toonden voor Savelberg’s kookkunsten en gastheerschap: zowel in ’95, ’96 en ’97 werd Savelberg de Wine Spectator Grand Award toegekend voor zijn werkelijk schitterende wijnkaart. Wedgwood kende hem in 1997 voor de derde keer de Fine Dining Award toe (Seinpost, Vreugd & Rust en Savelberg). In 1997 werd Savelberg tot Meesterkok geslagen door de toenmalige Gildemeester Cas Spijkers in Hotel Restarant De Swaen te Oisterwijk, waardoor hij nu ook op schrift tot een van de beste koks van Nederland behoorde. Ook werd Savelberg gevraagd om zich aan te sluiten bij de keten Small Luxury of the World en te stoppen met Relais & ChI¢teau Dit werd gedaan om zo meer internationale bekendheid te verwerven, wat gezien het hotelverkoop de goede kant op gaat.

Naast zijn drukbezochte restaurant weet Savelberg nog altijd tijd vrij te maken voor ‘gekke’ uitspattingen: in een uur tijd drie gangen lunch serveren aan 250 personen in de ABA lounge, Amsterdam Arena, voorafgaand aan een thuis wedstrijd van Ajax in Amsterdam, voor 350 personen koken in de Ridderzaal, Binnenhof Den Haag, voor de Chinese delegatie die ons land onlangs bezocht.

Dit alles typeert de persoon Savelberg zoals hij is. Naast zijn perfecte kookkunsten op en top gastheerschap, dat toch zijn Limburgse achtergrond doet blijken, weet hij andere belangrijke dingen in het leven niet te vergeten.