This site requires JavaScript to render the code.

Need to know how to enable JavaScript? Go here.

Speakers

Eten gaat iedereen wat aan. We hebben er allemaal een mening over.

“We zijn bezig met dierenwelzijn, de omgeving en CO2-uitstoot, maar wanneer we naar onszelf kijken en zelf veranderingen moeten aanbrengen in onze leefstijl is het anders."

Chloé Rutzerveld

Food Futurist | Voedselinnovatie | Supermarkt van de toekomst

Je zou het niet zeggen, maar Chloé Rutzerveld houdt zich pas sinds 2012 echt met ‘food’ bezig. Niet als kok, maar als ontwerper van toekomstige voedselconcepten. Ze verbindt wetenschap en nieuwe technologieën met verrassende inzichten en  introduceert manieren om voedsel op een technologisch geavanceerde en tegelijk natuurlijke manier efficiënter, gezonder en duurzamer te maken. Ze maakt haar toekomstscenario’s toegankelijk door ze te visualiseren tijdens spectaculaire lezingen en conceptuele diners, in haar nieuwe boek ‘Food Futures’ en met bijzondere voedingsontwerpen. Zoals de zintuiglijke Likknikkerbaan-installatie over smaak en intimiteit en ‘STROOOP!’, de eerste stroopwafel gemaakt van honderd gram ‘tweede kans’ wortel, biet of knolselderij. Afsnijsel als gezonde lekkernij, natuurlijk zoet en zonder additieven.

Van jongs af aan is Chloé Rutzerveld geïnteresseerd in voeding. Als jong meisje gaat ze samen met haar zus geregeld naar de gigantische moestuin van opa en oma. Doordat hun ouders veel werken smeren ze vanaf hun zesde tussen de middag zelf hun brood. Ook koken ze samen, Wereldgerechten en zo, waarvan ze veel leren. “Mijn moeder volgde geen recepten, ik ook niet. Je kunt pas echt koken als je smaken herkent en weet wat je er nog meer mee kan”, vertelt Chloé. Als tiener heeft ze de intelligentie, maar weet ze absoluut niet wat ze wil. Ze volgt het tweetalige atheneum – en maakt die ook af – maar in de gekozen richting natuur, gezondheid en techniek mist ze aandacht voor de praktische kant.

”Ik las dat we ongeveer driekwart van de nutriënten die we opeten ook verteren en absorberen.”

“Het is vooral regeltjes leren, zonder dat ze uitleggen waarom en wat je ermee kunt. De Design Academy ervoer ik daarna als te abstract en Wageningen vond ik te technisch en theoretisch.” Dus gaat ze industrieel ontwerp studeren aan de TU Eindhoven, die ‘creatiever en opener is dan de TU Delft’ en meer ruimte biedt voor interactief design. “Het is goed dat ik in 2012 kennismaakte met een project over kweekvlees van Koert van Mensvoort en zijn Next Nature Network. Anders was ik gestopt”, aldus Chloé, die uiteindelijk in 2014 cum laude slaagt en niet lang daarna met haar ‘food’- en conceptstudio begint in Eindhoven.

“Ik las dat we ongeveer driekwart van de nutriënten die we opeten ook verteren en absorberen. Dat betekent een verspilling van 25 procent, die voor mij aanleiding was een ander eetsysteem te ontwerpen, waardoor we in theorie honderd procent van wat we consumeren kunnen benutten. Ik ben begonnen met uitpluizen in welke volgorde we koolhydraten, eiwitten en vetten moeten verteren om optimaal van die voedingsstoffen te kunnen profiteren. Waarom doen we dat niet, we zetten toch al alles naar onze hand? Je geeft een auto toch ook de juiste brandstof, zodat de motor zo efficiënt mogelijk werkt? Waarom eten we eigenlijk? Omdat we honger hebben of doordat eten overal voorhanden of lekker is? Alles wat ik doe begint met dat soort vragen en dan ga ik op zoek naar antwoorden.

”Zeventig procent van wat we proeven heeft te maken met wat we ruiken.”

Als ik weet hoe het in grote lijnen werkt, tot uiteindelijk ook de micronutriënten (vitaminen en mineralen) zijn afgebroken, denk ik verder en vraag ik mij bijvoorbeeld af of we technologieën als encapsulatie of 3D-printen kunnen gebruiken om in volgorde van vertering voedsel te kunnen opbouwen in hele kleine capsules (5 mm). Die kunnen dan net als medicijnen werkzame stoffen op het juiste moment vrijgeven aan het lichaam, bijvoorbeeld op plekken waar goede spijsverteringsenzymen aanwezig zijn. Dan krijgt je lijf veel meer rust en tijd om alles volledig af te breken en op te nemen.” Aan de hand van tekeningen legt de ‘food designer’ uit hoe zo’n nieuw eetsysteem er kan uitzien.

Chloé: “We moeten het natuurlijk wel lekker vinden. Daar is nog een verdieping voor nodig. Je kunt de voedingstoffen in laagjes verdelen en bijvoorbeeld de koolhydraatlaag als een soort jasje voor de eetervaring gebruiken, omdat we koolhydraten toch al in de mond beginnen te verteren. De volgende laag (eiwitten) bescherm je op dat moment, zodat die pas in het lichaam wordt opgenomen.” Ze vertelt over het aanbrengen van verschillende smaakversterkende texturen en de grote rol die geur en aroma’s spelen bij de smaakbeleving: “Zeventig procent van wat we proeven heeft te maken met wat we ruiken. Omdat ons huidige voedsel altijd uit meerdere nutriëntengroepen bestaat. zouden we op zoek moeten naar nieuwe manieren om macro en micro-nutriënten te produceren. Bijvoorbeeld net zoals dat gebeurt met geur en smaakstoffen van citrus; gemodificeerde bacteriën creëren de stoffen tijdens een fermentatieproces.”

Groentestroopwafel

“De groentestroopwafel is, denk ik, mijn concreetste project tot nu toe. Ik had op dat moment behoefte iets tastbaars te doen. Iets wat geen toekomstscenario was, maar dat ik meteen kon laten proeven en zien.” Chloé is geen wetenschapper, maar geschoold om op een wetenschappelijke manier te kijken. “Ik maak dingen visueel, zie mezelf als verbindende factor en hoop de afstand tussen onderzoek, productie en consument te verkleinen. Wetenschappers zien veel beren op de weg. Ze beschikken op een afgebakend gebied over veel kennis en expertise. Dat kan leiden tot tunnelvisie, waardoor ze niet buiten de gebaande paden kijken.

Ik kijk vooral naar wat zou kunnen, wil de grote lijnen weten en die verder communiceren op een sexy manier. Bijvoorbeeld tijdens experimentele conceptuele diners. Bij de Waag Society in Amsterdam, een instelling die zich bezighoudt met raakvlakken van kunst, technologie en elektronische media, heb ik een diner georganiseerd om mensen te laten kennismaken met het eten van delen van dieren, die ze misschien vroeger wel, maar nu niet in aanmerking zouden nemen en gek vinden. Verleden, heden en toekomst komen dan samen.

Met veertig à vijftig mensen bereid je tijdens zo’n bijeenkomst hersenen, varkenskoppen en -poten, waarmee ik ook zelf nooit in aanraking ben gekomen. Daardoor kan ik zelf beter een mening vormen en vergaar ik kennis en inzicht die nodig zijn om dit soort dingen klaar te maken.” Ook tijdens lezingen en in haar pas verschenen boek ‘Food Futures’ (‘New perspectives on food production and consumption’), een uitgave van BIS Publishers, wil ze zoveel mogelijk mensen in begrijpelijke taal en op een aantrekkelijke, spectaculaire manier laten kennismaken met haar toekomstscenario’s. Belangrijk, want zo hoopt ze een bijdrage te leveren aan een betere wereld.

“In mijn boek komen al mijn projecten terug, waaronder ‘Edible Growth’, waarop ik ben afgestudeerd en waarin ik mijn liefde voor ontwerpen, biologie en voedsel kwijt kon. Dit project kijkt kritisch naar het 3D-printen van voedsel . Als we deze technologie serieus willen nemen om in de toekomst ons voedsel te produceren, waarom printer we dan alleen maar ongezonde dingen als koekjes en chocolaatjes? Ik heb vormpjes ontworpen, waarin zaden en sporen kunnen uitgroeien tot eetbare planten en paddenstoelen. Een volledig eetbaar ecosysteempje dat laat zien dat we anders naar technologie en ons eten moeten kijken om het wereldvoedselprobleem beheersbaar te houden.”

Slim gebruikmaken van natuur en kennis

In haar futuristische, strak ogende boek schrijft ze ook op een zeer toegankelijke manier over onderzoeken, recepten (‘DIY Edible Growth’, Proeverijtje van drie verschillende toekomstgewassen, Muizenlever-parfait bonbons) en experimenten, zodat mensen er praktisch mee aan de slag kunnen. “Eten gaat iedereen wat aan. We hebben er allemaal een mening over, ongeacht onze achtergrond of sociale klasse. Zelfs als je zegt dat je iets lekker vindt is dat een mening.” Straks kunnen we volgens Chloé koken met groeirecepten in plaats van ingrediënten. Dan maken we al heel vroeg in de keten, door het beïnvloeden van omgevingsfactoren, aanpassingen waardoor we de vorm, smaak en textuur van een gewas naar onze hand kunnen zetten.

Zonder genetische modificatie of het gebruik van chemische middelen. Eigenlijk is dat precies wat Chloé wil laten zien met haar installatie ‘Future Food Formula’, die heel erg gaat over wat er gebeurt als we verder kijken. “Stel je voor dat je over vijftien jaar in elke keuken gewassen kunt kweken in een gecontroleerde kweekkas. Je plaatst een zaadje in het systeem, downloadt of creëert jouw favoriete groeirecept en ziet hoe jouw gepersonaliseerde groente tot leven komt. Paars of rood, mild of heet of met extra vitamine C. Alleen maar door slim gebruik te maken van de natuur en kennis.”

Conflicten met onszelf

Praten met Chloé Rutzerveld betekent van het ene in het andere interessante aspect van onze (toekomstige) relatie met voedsel stappen, zonder pauzes. Alles loopt in elkaar over en is verbonden. Toch hebben veel mensen juist daarover een intern conflict. “We zijn bezig met dierenwelzijn, de omgeving en CO2-uitstoot, maar wanneer we naar onszelf kijken en zelf veranderingen moeten aanbrengen in onze leefstijl is het anders. Dan is iets lekker vinden soms belangrijker dan het feit dat het dier dat we eten misschien wel op een gruwelijke manier is geslacht. Of het gaat om biologisch vee of koeien die lekker buiten hebben gelopen is dan niet relevant, want eigenlijk hebben die gedomesticeerde dieren helemaal geen prettig leven gehad, omdat wij ze naar onze hand hebben gezet. Anderen zullen juist zeggen dat ze er juist zijn om te worden geconsumeerd.

Nog zo’n conflict: avocado’s als veganistische vervanging voor dierlijk vet, maar we halen ze van ver en dat is slecht voor het milieu. Kortom het is allemaal zeer complex, een kwestie van je eigen strijd kiezen en de dingen eruit halen waarmee je het verschil kunt maken.” En dan is er nog een ingewikkelde kwestie. Plantaardig eten zou volgens Chloé de norm moeten zijn, maar veel mensen zitten daarmee. Kun je andere gasten wel vlees serveren als er vegetariërs of veganisten bij zijn? Of wat moet je doen als je zelf geen dierlijke producten eet? “Ik wil in die discussies niet te veel blijven hangen en me focussen op hoe we slimme technologie nog beter kunnen inzetten om het voedsel in de toekomst gezonder, duurzamer en efficiënter te maken, productieketens te verkorten en wat we eten anders te waarderen. Is de ontwikkeling van kweekvlees zo’n technologie?

 

Kweekvlees

Eén van Chloés eerste projecten is ‘In Vitro Me’, dat erover gaat hoever mensen die per se vlees willen blijven eten bereid zijn te gaan. “Zouden ze hun lichaam willen gebruiken voor het met eigen stamcellen opkweken van vlees? En ben je dan een kannibaal als je je eigen vlees opeet? Of willen ze vlees eten dat muizenstamcellen als basis heeft? Prof. Mark Post heeft al in 2013 de eerste kweekvleeshamburger gepresenteerd, waarvoor in het laboratorium koeienstamcellen als basis zijn gebruikt. Overigens had de burger op dat moment van zichzelf geen smaak en kleur omdat het slechts uit spierweefsel bestaat, waar geen bloed en vetten inzitten die voor een groot deel van de smaak zorgen. Alle kleur en smaak werd toegevoegd.

Inmiddels is de discussie over dit product weer opgelaaid, omdat bedrijven in Silicon Valley nu een variëteit aan kweekvleesproducten hebben geproduceerd, die klaar zijn voor de consumentenmarkt. Ondanks het feit dat het onderzoek naar kweekvlees in Nederland is gestart en het octrooi van de Nederlander Willem van Eelen is, verhindert wetgeving in ons land de mogelijkheid dit vlees zelfs maar te mogen proeven. En dat terwijl we er al heel veel geld in hebben gepompt en wij de primeur zouden kunnen hebben. Bizar.

”Als dit de toekomst is ga ik vanzelf planten eten”

Bovendien is nu nog best een selectieve groep geïnteresseerd in kweekvlees als vleesvervanger. Veel consumenten hebben geen idee hoe het wordt gemaakt en zou smaken. Dat is te veranderen door er een toegankelijk kunstproject over te maken, waarin je eenvoudig uitlegt hoe het werkt en wat je ermee kan. Bijvoorbeeld door in een soort kookboek voorbeelden te geven.” In Chloés ideale wereld eten mensen geen op henzelf gekweekt vlees.

“Ik kijk gewoon naar alle mogelijkheden met een wetenschappelijke blik. Wetenschappelijk met een laagje speculatie. Ik probeer dan antwoord te vinden op de vraag of je afvalstoffen zou kunnen filteren in je bloed en voedingsstoffen en zuurstof kan uitwisselen met die cellen. Het gaat erom dat het allemaal best dichtbij komt en sommige mensen beseffen dat het een toekomst beeld is dat ze echt niet willen en bijvoorbeeld zeggen: ‘Als dit de toekomst is ga ik vanzelf planten eten’. Toen ik het project, In vitro ME voor het eerst presenteerde had ik een bloedvatenstelsel op mijn lichaam geschilderd en een bioreactorjuweel op mijn borstbeen geplakt, waarop een stukje vlees groeide. Zo maak je wel je punt duidelijk en zorg je ervoor dat mensen nadenken over (on)gewenste toekomstscenario’s.”

Tekst: Jacques Geluk

Chloé Rutzerveld

Food Futurist | Voedselinnovatie | Supermarkt van de toekomst

Chloé Rutzerveld haar werk komt voort uit persoonlijke nieuwsgierigheid en vragen en dat is...

Offerte opvragen Bekijk het profiel