Zelfs het namaken van draadjesvlees moet mogelijk zijn.

De Vegetarische Slager, Jaap Korteweg, zorgt er sinds 2010 voor dat iedereen die minder of geen vlees wil eten kan kiezen uit een groeiend aantal lekkere alternatieven. Steeds meer supermarkten in Nederland en zestien andere landen verkopen zijn producten, die in niets lijken op de droge vleesloze gehaktballetjes en hamburgers van weleer. De nieuwe Roockworst is sappig, de kip-kerrie- en tonijnsalades (zonder kip en tonijn dus) zijn heerlijk op toast of brood. “De smaak is de enige reden om vlees te eten, daarom probeer ik die zo goed mogelijk te kopiëren.” Sanne Korteweg introduceert binnenkort Pure Baby Foods, smakelijke plantaardige babyvoeding, die niet op basis van hitte maar van druk wordt gesteriliseerd, waardoor alle vitaminen en mineralen én de smaak behouden blijven. Een ontmoeting met vader en dochter.

Net als zoveel mensen houdt Jaap Korteweg van de smaak van vlees, maar een uitbraak van de varkenspest – en het afschuwelijke dierenleed dat daarbij hoort – zorgt er alweer geruime tijd geleden voor dat hij zijn best doet vegetariër te worden. Eerst alleen thuis en buitenshuis nog niet. Later kiest hij voor biologisch vlees. “Ineens ontstond een gedachte-experiment. Ik wilde koeien en varkens gaan houden in het natuurgebied achter mijn boerderij en ze minstens vijf jaar lang goed laten leven. Daarna zou ik ze zelf doodschieten en slachten. Het kwam er nooit van. Tevoren wist ik dat dit niet zou werken. Uiteindelijk besefte ik dat, nu deze in mijn ogen ideale manier niet ging werken, er maar één manier was: helemaal stoppen met vlees eten.” Dat lukt.

”Zelfs het namaken van draadjesvlees moet mogelijk zijn.”

Jaap weet nu zeker dat mensen, net als hij vroeger, vlees eten omdat ze het lekker vinden. “Als dat niet zo was, waren we allemaal vegetariër, want iedereen weet dat plantaardig voedsel duurzamer, gezonder en beter voor de dieren is. Daarom is de smaak zo belangrijk en die associëren we met hoe het product er uitziet. Dat is de reden waarom ik destijds ben gaan zoeken naar innovatieve vleesvervangers met een ook voor vleeseters herkenbare beet en structuur. Mensen blijken bereid te zijn ze te proberen.” Het is zijn grote uitdaging en missie als de Vegetarische Slager alle soorten vlees te kopiëren.

“Zelfs het namaken van draadjesvlees moet mogelijk zijn. Vleeseters die zeggen dat het niet uitmaakt of vegetarische en veganistische alternatieven op het origineel lijken zou ik willen vragen waarom ze dan nog steeds vlees eten.” Kweekvlees, zoals dat bijvoorbeeld is ontwikkeld door de Nederlandse professor Mark Post, lijkt als eindproduct nog meer op de lapjes die nu bij de slager liggen. Jaap Korteweg is er niet principieel tegen, maar constateert tegelijk dat de ontwikkeling van plant-gebaseerd vlees al veel verder is. “Bovendien is kweekvlees een complexer en duurder product, waaraan ze de plantaardige voedingsstoffen ‘voeren’, die wij gebruiken voor ons ‘vlees’.”

Sappige Roockworst

Jaaps onderneming groeit inmiddels als kool: van één winkeltje in Den Haag tot meer dan drieduizend verkooppunten in zeventien landen, een eigen fabriek én een restaurant in de stad waar het allemaal is begonnen, waar zijn gasten kunnen kennismaken met vrijwel al zijn producten. “In 2010 zijn we achterin dat winkeltje begonnen met het ontwikkelen van receptuur. Daarmee gingen we naar meestal vleesproducenten en in samenwerking met hun productontwikkelingsafdelingen kwam daar een eindproduct uit dat zij op grote schaal konden produceren. Nu zitten we er in onze eigen fabriek nog dichter bovenop.

Tot een jaar geleden is Paul Bom onze productontwikkelaar geweest, nu werken we in onze fabriek samen met producenten en hebben we een eigen, uit vier mensen bestaande ontwikkelingsafdeling. Onze innovatiekracht is daardoor enorm toegenomen. Zo is het gelukt de veganistische Roockworst te ontwikkelen die al heel lang op ons verlanglijstje stond en in de herfst is geïntroduceerd.” Jaap loopt naar de keuken waarin hij de worst op de bekende manier in een pannetje water door en door verwarmt. “Absoluut niet laten koken”, zegt hij erbij, “dat komt het product niet ten goede.” Het resultaat mag er zijn. Een sappige worst met een lekkere rooksmaak, een knapperig velletje en een structuur die veel meer overeenkomt met echt vlees dan alle andere eerder op de markt gebrachte vegetarische/veganistische worsten.”

Little Willies en een Naked Chick

Nieuw zijn de Little Willies, worstjes die de Vegetarian Butcher ook in Engeland heeft geïntroduceerd en daar voor heel wat gedoe hebben gezorgd. Iedere man heeft tenslotte zijn eigen ‘willy’. Sinds kort is er ook een Naked Chick Burger, een naam voor een vegetarische ongepaneerde kipburger die volgens dochter Sanne vooral in Engelstalige landen vanwege de dubbele betekenis wellicht wat minder goed kan vallen. Vader Jaap constateert dat zowel mannen als vrouwen hun eigen product hebben, er dus geen sprake is van ongelijkheid en de bewust wat prikkelende namen ervoor zorgen dat mensen over zijn producten praten. Is de volgende innovatie een No Gender Burger? Die kans bestaat zeker. Ook het aanbod aan broodbeleg, zoals boterhamworst en Gelderse worst en salades, en snacks zal zeker nog groeien.

Verder wil de Vegetarische Slager vaker werken met sauzen, kruiden en marinades en wordt een nieuw verpakkingsconcept voorbereid. Jaap: “We ontwikkelen nog geen speciale producten voor buitenlandse markten. Dat zal er wel van komen als we in bepaalde landen goed voet aan de grond krijgen.” De verpakkingen zijn in alle landen waar de Vegetarische Slager zijn producten aanbiedt dezelfde. De naam is soms vertaald in de landstaal – in Duitsland is het bijvoorbeeld Der Vegetarische Metzger met een conceptstore in Berlijn, een andere keer in het Engels. In Finland gebruiken ze de Nederlandse naam, dat werkt daar beter.

”We kijken in elk land heel goed naar de wet- en regelgeving.”

In Nederland is veel discussie geweest over het gebruik van een soort bedacht oud-Nederlands om het onderscheid te maken met echt vlees. Uiteindelijk blijkt alleen de soortnaam gehakt beschermd te zijn en is het een algemene regel dat duidelijk moet zijn om wat voor soort product het gaat. “Hier zijn geen klachten van mensen die zich misleid voelen. In Frankrijk kun je een torenhoge boete krijgen als je ten onrechte vleesnamen gebruikt. We kijken in elk land heel goed naar de wet- en regelgeving. Om discussies voor te zijn hebben we nu ook grote internationale horecaverpakkingen, met het woord NO in rode letters voor de productnaam, dus NO Bratwurst en NO Hamburger.

De merknaam met daarin het woord slager staat nergens echt ter discussie. “In Nederland hebben we vanaf het begin samengewerkt met vleesbedrijven en nooit iets van spanning gemerkt. Ook niet in gesprekken met boeren. Tijdens een congres nam ik als forumlid deel aan een discussie over de vraag wat de grootste bedreiging was voor de pluimveesector. ‘Dat ben ik, althans dat is de bedoeling, want ik hoop dat jullie er de komende dertig jaar allemaal mee stoppen’, zei ik. Nadien heb ik daar gezellig een biertje gedronken en eigenlijk reageerden ze er best ontspannen op. Het zijn ondernemers en zo kijken ze ook naar mij.”

Streven: alles veganistisch

Voor zijn producten gebruikt de Vegetarische Slager GMO-vrije, dus niet gemodificeerde soja, tarwe, witte bonen, erwten, lupine, aardappel en eiwit. “Een recente ontwikkeling is dat we kwalitatief goede eiwitten uit aardappelen kunnen halen, waarmee we in sommige gevallen kippeneiwit kunnen vervangen. Het is zelfs mogelijk suiker uit bieten om te zetten in eiwit. Dat is interessant voor ons en we staan nog maar aan het begin van dit soort ontwikkelingen. Zestig procent van onze producten is al veganistisch en het streven is dat we volgend jaar op bijna honderd procent zitten.” Hoe zit het met het gebruik van E-nummers? “De nummers waarover discussie is omdat ze in de ogen van veel mensen verdacht zijn proberen we te vermijden. De smaakversterker E621 gebruiken we bijvoorbeeld niet, ook niet verborgen, hoewel de nadelige effecten niet wetenschappelijk zijn vastgesteld. Wel gistextract, dat in vrijwel alle biologische producten wordt gebruikt.”

Nieuwe natuur

Jaap woont tijdelijk met ontheffing in een bijgebouw tot zijn echte woning gebouwd is op dezelfde kavel in een natuurgebied aan de rand van Etten-Leur. Terwijl ik met hem, dochter Sanne en fotografe Enith naar een brug achter het huis loop vertelt Jaap over het uitgebreide stuk grond waar hij natuur terugbrengt. “Ik wilde al eerder natuur maken achter de boerderij waar ik toen woonde, maar dat mocht niet omdat het een landbouwbestemming had. De gebiedscoördinator kwam desgevraagd met twee projecten, waarvan dit er één was. Er was een gemeentelijke visie, maar niemand gaan puzzelen met al die kleine percelen. Inmiddels zijn twintig van de dertig hectaren van mij en zijn er goede afspraken met de buren die hier ook negen paarden hebben lopen.”

Jaap heeft de grond van het vroegere maïsveld afgegraven en vennen aangelegd, zodat het landschap er bijna weer uitziet als een eeuw geleden. Normaal is het een grote waterplas, maar nu zijn er door de droogte van afgelopen zomer slechts twee vennetjes met weinig water. “Doordat ik dit doe heb ik toestemming gekregen beperkt te bouwen.” Een mooi project dat het duurzame karakter van de Vegetarische Slager alleen maar versterkt. Dat is niet vooropgezet want Jaap heeft ook privé duurzaamheid tot prioriteit verheven. Het is zijn beurt om op de foto te gaan en de uitgelezen kans met Sanne te praten over Pure Baby Foods.

PURE BABY FOODS:
Eindelijk gezonde babyvoeding

Terug in het tijdelijke onderkomen vertelt Sanne Korteweg dat ze op haar achtste, tegelijk met haar vader, vegetariër is geworden. “Gelukkig zijn er nu veel alternatieven en hoef je niet steeds meer uit te leggen waarom je geen dierlijke producten eet.” Sanne kent zakenpartner Jasper van de Slow Food Youth Network Academy (SFYN), een educatief programma rond de duurzame voedselketen. “Wij bezochten allebei een themadag over handel en industrie in Veghel, reisden samen terug naar Amsterdam en constateerden al pratend over de retail dat er schokkend weinig innovatie is in de categorie babyvoeding. We stonden voor het schap en dachten: ‘Wat is dit?’.

De producten die er nu zijn smaken nergens naar en zijn vrijwel allemaal gesteriliseerd, waardoor belangrijke nutriënten, zoals vitaminen en mineralen, verloren gaan. De producten zijn daarnaast vaak ouder dan de baby die ze eet. De afgelopen maanden zijn we met meer dan honderd jonge ouders in gesprek gegaan. Daaruit bleek dat ze niet blij zijn met het huidige aanbod.” Daardoor zijn Sanne en Jasper op het idee te komen zelf gezonde babyvoeding op de markt te brengen. “In september 2018 hebben we onze banen opgezegd en zijn we voltijds met ons idee aan de slag gegaan.

”Na lang zoeken hebben we, samen met een producent, een ‘bio-based’ knijpzakje kunnen ontwikkelingen”

Pure Baby Foods tussendoortjes zijn koud geperst. Dit betekent dat druk wordt gebruikt in plaats van hitte om micro-organismen inactief te maken. Hierdoor blijven de hapjes vers en behouden ze de smaak, net alsof je ze thuis zou maken. Er zijn dus geen kunstmatige toevoegingen. We zijn ook heel lang bezig geweest met de verpakking. We kwamen er achter dat glazen potjes tot een hogere CO?- uitstoot leiden dan plastic knijpzakjes. Na lang zoeken hebben we, samen met een producent, een ‘bio-based’ knijpzakje kunnen ontwikkelingen, dat – in tegenstelling tot de knijpzakjes die je vandaag in de schappen terugvindt – geen aluminiumlaagje heeft en wel volledig recyclebaar is. Ons knijpzakje bestaat voor meer dan 80 procent uit ‘bio-based’ plastic, gemaakt uit de B-suikers van suikerriet en dus op basis van olie.”

Drie soorten

Alle varianten bestaan uit combinaties van groenten en fruit. Tot nu toe zijn zes recepturen ontwikkeld door Dennis Favier, waarvan we er eerst drie op de markt brengen. We richten ons vooral op kinderen tussen een half jaar en twee jaar”, zegt Sanne, die benadrukt dat vooral voor de allerjongsten moedermelk – indien mogelijk – de beste voeding is. Ook een zelf gekookt babyhapje is als het baby’tje wat ouder is prima.

“Ouders voelen zich nu vaak schuldig als ze door hun drukke schema geen tijd hebben zelf te koken. De bekende hapjes zien ze niet altijd als alternatief en daarom denk ik dat de verse Pure Baby Foods tussendoortjes voor hen een oplossing kunnen zijn. Ze zijn gezond en bieden gemak.” Voorlopig werken Sanne en Jasper, die de marketing en sales verzorgen, samen met enkele experts op het gebied van design en HPP en hun Nederlandse productiepartner. Na Nederland zijn er plannen zo snel mogelijk richting België, Frankrijk en Duitsland te gaan. Samen met haar vader? “Nee”, lacht Sanne. “De Vegetarische Slager en Pure Baby Foods zijn apart, maar wel door elkaar geïnspireerd.”

Tekst: Jacques Geluk