Yves Camdeborde

Over Yves Camdeborde

Yves Camdeborde verlaat de school op 14-jarige leeftijd om zijn opleiding als kok te beginnen als leerling. In deze vrij gewone instelling leert hij discipline en nauwkeurigheid, maar zonder ooit de emotie te benaderen. Gedurende twee jaar perfectioneert de leerling zijn omeletten en taarten, net genoeg om hem financiële onafhankelijkheid te verzekeren… En om de groten te ontmoeten. Maar dat weet de jonge Yves nog niet. Aangekomen als eerste bij het CAP in Pau, wordt hij geselecteerd om deel te nemen aan de wedstrijd voor Meilleur Ouvrier de France. Bij elke fase van de competitie bepaalt de loting de omelet en de taart. Gewend aan het dagelijks bereiden van deze gerechten, wint Yves Camdeborde telkens weer. Pau, Cap-Breton en vervolgens Parijs, Frankrijk is onder de indruk. Op 16-jarige leeftijd staat hij in de finale tegenover twaalf kleine genieën die zijn opgeleid in de beste Franse instellingen. Maar het geluk draait. De omelet maakt plaats voor het kalfsvlees. Yves Camdeborde kan dat niet maken. De jonge leerling stort in en besluit de competitie te verlaten. Guy Leguet, toen Chef van het Ritz, troost hem: de opleiding is permanent, je moet gewoon volhouden. “Hier is mijn kaart.” Het aanbod is aantrekkelijk, de jonge Yves kan niet weerstaan. Op slechts 17-jarige leeftijd begint hij aan een carrière die hem naar de mooiste keukens van de hoofdstad leidt. Eerst in het Ritz, waar hij enkele van de levensprincipes herontdekt die niet zonder meer doen denken aan de regels van rugby, een sport die hij bijzonder waardeert. Teamgeest, competitie, de jonge man is in zijn element. Het is ook op de Place Vendôme dat Yves Camdeborde Christian Constant ontmoet. Toen onder-chef, raakt Christian Constant bevriend met de “verloren kleine provinciaal”. Vier jaar lang kijkt hij toe hoe hij zich ontwikkelt en deelt zijn kennis met hem. Na zijn vertrek uit het Ritz belt Christian Constant hem om te zeggen dat er een plek als eerste keukenhulp op hem wacht bij de Marée, een prestigieus visrestaurant. De Béarnais maakt carrière in deze instelling geleid door een “echte baas”. Gedurende twee jaar leert hij om te gaan met het onverwachte, leeft het “systeem D”. Een ervaring die hij als referentie zal nemen wanneer hij enkele jaren later voor zichzelf begint. Na de Marée vertrekt Yves Camdeborde naar de Tour d’Argent, waar een plek als saucier op hem wacht. Maar Christian Constant roept hem snel terug aan zijn zijde: de Crillon verkeert in zwaar weer. De activiteit moet worden herstart. Het team heeft carte blanche. Alle ingrediënten zijn aanwezig om een “magische” ervaring te beleven. Deze zal vier jaar duren. En dan besluit Yves Camdeborde de sprong te wagen. Net als zijn ouders voor hem, droomt hij ervan voor zichzelf te beginnen. Christian Constant biedt hem morele en financiële steun. In mei 1992, op 26-jarige leeftijd, koopt de jonge chef de Régalade, een bistro gelegen aan de avenue Jean Moulin in het 14e arrondissement. De eerste Golfoorlog dwingt hem na te denken over het soort bedrijf dat hij wil ontwikkelen. Gastronomie is in deze sombere tijden niet winstgevend. Yves Camdeborde ziet dan de mogelijkheid van een compromis, een “tussenweg”, een cocktail van “half-gastro”, “half-bistro”. Een recept van toeval opgelegd door de gebeurtenissen, dat al snel wordt beschouwd als een kleine revolutie in de restaurantwereld. Het decor, de service, de keuken: alles is vereenvoudigd. Alleen de substantie blijft over: kwaliteitsproducten. De ontvangst van de sector en de pers is vrij terughoudend. Men verwacht een modeverschijnsel. Maar het publiek is gewonnen. Mond-tot-mondreclame doet de rest: het etablissement met 56 couverts kent tot acht maanden reserveringen. Op 40-jarige leeftijd, midden in het succes en om niet te veel risico te lopen, besluit Yves Camdeborde zijn restaurant te verkopen. Samen met zijn vrouw Claudine en hun dochter gaan ze op zoek naar een nieuwe liefde. Hun zoektocht stopt op het kruispunt van de Odéon, waar de familie Camdeborde sinds 2004 het stokje heeft overgenomen. En het publiek volgde hen achter Le Comptoir. Erkend door zijn vakgenoten en door de media, staat Yves Camdeborde vandaag aan het hoofd van het Relais Saint Germain, van het Comptoir en van het Avant-Comptoir en is hij ook Jury voor de kookwedstrijd Master Chef, uitgezonden op TF1.